يتميز السودان بتنوع مناخه واختلاف تضاريسه، ومع ذلك فإن أكبر مساحات البلاد تقع في مناطق جافة وشبه جافة، مما يجعل حفظ الطعام، خاصة المحاصيل الموسمية، ضرورة تحدد إلى حد كبير أسلوب الطبخ السوداني. حتى أن حامد أحمد ضرار في كتابه "الأطعمة المخمرة المحلية في السودان: دراسة في الطعام والتغذية الإفريقية" وصف السودان بأنه عاصمة العالم للأطعمة المخمرة.

‍

‍

أشهر أشكال الحفظ هي: التخمير، التمليح، والتجفيف.

‍

‍

في السودان، يُستخدم التخمير لوصف مجموعة متنوعة من تقنيات الطهي الأخرى وليس فقط إضافة الخميرة أو انتظار الطعام حتى يصبح حامضاً، حيث يتم استخدام التخمير لتحضير منتجات الألبان لصنع الجبن. والتخليل هو إعداد الطعام باستخدام المحلول الملحي، أي الماء المملح.

‍

صورة الغلاف © آية سنادة، الجزيرة

تصميم زينب جعفر